Karena bebek sangat berlemak, Anda perlu melakukan upaya khusus untuk menghilangkan sebagian lemak. Ini cukup mudah jika Anda memanggang payudara atau memasak hanya kaki. Akan jauh lebih sulit, ketika memanggang bebek utuh. Cara terbaik yang saya tahu untuk melakukannya adalah dengan memanaskan seluruh bebek setelah melubangi kulit agar lemaknya keluar saat meleleh. Anda akan membutuhkan panci besar, dan itu adalah proses dua bagian, tetapi dua bagian menghasilkan paling banyak lipid (lemak bebek) dan kaldu luar biasa yang dapat Anda gunakan untuk memasak kacang atau membuat sup. Sajikan payudara untuk makanan khusus, tambahkan kentang di bawah, dan kemudian periksa cara lain menggunakan kaki secara kreatif.
Diedit oleh Joy Nordenstrom, Pakar Makanan Romantis
Apa yang Anda Butuhkan
- 1 5-6 pon bebek
- 1 bawang kuning besar, dikupas, dipangkas dan dipotong-potong
- 2 wortel besar, potong panjang 1 inci
- 2 batang menengah seledri, potong panjang 1 inci
- Sejumlah besar daun parsley dengan batang
- 12 merica
- 2 daun salam
- 2 siung bawang putih besar
- 2 sendok makan bumbu jeruk kering (Anda dapat menemukan bumbu kering di departemen rempah-rempah)
- 2 sendok teh garam
- 1 sendok teh lada hitam
- 2 sendok teh kering, rosemary di tanah
- 1 jeruk, dicuci dan dipotong menjadi delapan bagian
- 1 bawang bombay kecil, kupas, dirapikan dan dipotong-potong
- 2 siung bawang putih
Cara Melakukannya
Defatting:
1. Hapus jeroan ayam itik dari rongga bebek dan potong ujung sayap. Pangkas kelebihan lemak dan kulit dari bukaan tubuh.
2. Menggunakan pisau pengupas kecil, poke lubang di seluruh dada bebek, kaki dan punggung. Masukkan pisau pada sudut untuk menghindari penetrasi daging - bayangkan Anda memiliki 1/4 inci lemak di bawah kulit pada payudara dan paha dan sekitar 1/8 inci di kaki dan punggung - tetapi masukkan sedalam mungkin tanpa membuat memotong lebih dari sekitar 1/2 inci panjang.
3. Tempatkan bebek dalam panci besar, tambahkan bawang, wortel, seledri, leher, ujung sayap dan jeroan ayam itik. Tambahkan air yang cukup untuk menutupi bebek sepenuhnya. Hapus bebek dari panci, tambahkan peterseli, daun salam dan merica dan taruh panci di atas api besar. Bawakan sampai mendidih dari sampah apapun yang terbentuk.
4. Dengan hati-hati kembalikan bebek ke dalam panci dan kembalikan hingga mendidih lalu segera kurangi panas menjadi mendidih. Tempatkan piring dengan kaleng berat di atas bebek agar tetap terendam dan didihkan selama 45 menit, hilangkan semua sampah tambahan yang terbentuk tetapi biarkan lemak menumpuk.
5. Keluarkan bebek dan tepuk kering, berhati-hatilah agar kulit tidak sobek. Dinginkan hingga suhu kamar. Pada titik ini Anda dapat melanjutkan untuk memanggang, atau Anda dapat mendinginkan bebek di atas piring, tanpa penutup, yang memaksa beberapa lemak tambahan saat kulit berkontraksi dan menghasilkan kulit yang lebih renyah.
6. Masukkan lemak dan kulit yang sudah dipotong ke dalam panci kecil dengan air 1 inci. Didihkan, lalu kecilkan api hingga sedang dan didihkan selama 4 jam untuk membuat lemak. Taburkan kulit yang renyah dengan sentuhan garam dan makan sebagai camilan.
7. Saring kaldu, buang padatan dan dinginkan dalam semalam. Lemak akan naik ke bagian atas dan Anda dapat menghilangkannya dan menambahkannya ke lemak yang Anda berikan. Anda dapat membekukan dan menyimpan lemak hingga satu tahun. Stok dapat dikurangi (terkonsentrasi) dan digunakan untuk membuat saus (dengan beberapa lemak bebek) atau disediakan untuk kegunaan lain (tidak ada garam di dalamnya dan itu hanya dibumbui agar tetap fleksibel untuk hidangan lainnya).
Pembakaran:
8. Jika Anda mendinginkan burung, keluarkan dari lemari es dan hangatkan di konter selama 3 jam.
Panaskan oven hingga 500 derajat, letakkan rak oven satu tingkat dari bawah dan panaskan wajan panggang yang bisa menampung rak pemanggang. Jangan memanaskan rak.
9. Campur bersama-sama kulit jeruk, garam, lada dan rosemary. Taburkan setengah campuran di dalam bebek dan taburkan yang tersisa di luar, tepuk-tepuk agar menempel. Isi rongga dengan jeruk, bawang merah dan bawang putih dan panggang selama 30 menit (putar ke depan untuk kembali setelah 15 menit). Hapus dari oven dan biarkan istirahat 15 menit sebelum mengukir.
Alih-alih saus, saus bebek Anda dengan cryberry coulis .
Catatan: Simpan tulang bebek dan bagian belakangnya, tambahkan ke stok bebek yang sudah dipesan dan didihkan selama beberapa jam untuk membuat kaldu yang lebih kaya. Pastinya, simpan lemak untuk proyek memasak lainnya.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 5004 |
| Lemak total | 392 g |
| Lemak jenuh | 134 g |
| Lemak Tak Jenuh | 178 g |
| Kolesterol | 1.186 mg |
| Sodium | 3,288 mg |
| Karbohidrat | 67 g |
| Serat makanan | 10 g |
| Protein | 288 g |