Pelajari tentang teknik menambahkan bahan hangat ke dingin ini
Tempering adalah istilah yang digunakan dalam memasak ketika suatu bahan — atau dua — perlu distabilkan, yang berarti karakteristiknya tetap sama dan tidak diubah dengan cara apa pun. Kami melihat teknik ini digunakan ketika menggabungkan bahan yang masing-masing pada suhu yang sama sekali berbeda. Di dapur, misalnya, ketika cairan panas seperti sup atau kaldu dicampur langsung dengan benda dingin seperti krim atau krim asam atau telur, produk dingin akan cenderung mengental ketika panas sup mengoagulasi protein dalam produk susu.
Tempering digunakan untuk menghindari hal ini terjadi.
Teknik tempering juga digunakan ketika menambahkan cokelat leleh ke bahan lain untuk mencegahnya dari merebut, tetapi ini tidak harus bingung dengan metode tempering cokelat dalam pembuatan permen; coklat direbus dengan pemanasan dan pendinginan dan pemanasan lagi untuk menstabilkan lemak dalam coklat sehingga mencapai penampilan mengkilap dan tidak mengkristal atau "mekar" setelah mendingin.
Bagaimana Tempering Bekerja
Tempering perlahan-lahan meningkat — kata kunci mereka di sini menjadi "perlahan" —panas dari bahan dingin sehingga suhunya berangsur naik dan menjadi lebih kompatibel dengan suhu bahan panas (yang pada dasarnya perlahan-lahan menjadi dingin ketika datang dalam kontak dengan makanan dingin ). Kejutan bahan dingin yang tiba-tiba berubah panas dapat memasak dan mengubah komposisinya, membuatnya masak terlalu cepat, mengental, merampas, pecah, menggumpal, atau pecah.
Bagaimana Temper
Tempering paling sering disebut dalam resep ketika Anda membuat saus, es krim, custard, beberapa sup krim, dan resep termasuk krim asam.
Teknik umum adalah menambahkan sedikit cairan panas ke bahan dingin. Hal ini dapat dilakukan dengan menempatkan barang dingin dalam mangkuk tahan panas dan kemudian cepat mengocok beberapa sendok bahan panas dan mencampur atau mengaduk sampai digabungkan. Kemudian Anda perlu menambahkan campuran tempa ke dalam sisa cairan panas.
Misalnya, jika resep Anda mengharuskan Anda untuk mengombinasikan susu panas dengan telur (seperti dalam krim pastry), Anda perlu menambahkan sedikit susu panas secara perlahan ke telur dan aduk hingga tercampur. Kemudian Anda akan mengambil campuran ini dan menambahkannya ke susu panas dan mengocok. (Jika Anda hanya menambahkan telur ke susu panas, Anda akan berakhir dengan telur orak-arik dalam susu.)
Resep dengan Bahan Tempered
Jika Anda ingin mencoba teknik pelapisan ini, ada resep enak dan manis yang menyerukan metode ini. Resep termasuk krim asam, seperti sup jamur-barley dan bakso dalam saus asam-krim asam membutuhkan krim asam dingin dengan cairan panas. Untuk resep makanan penutup yang dapat digunakan dalam berbagai cara, krim pastry vanilla yang serbaguna sangat ideal untuk belajar melunakkan serta resep yang bagus untuk dimiliki di bawah ikat pinggang Anda. Dan kuasai temperamen dengan es krim cokelat klasik - semua orang akan berterima kasih!