Sebuah bistecca alla fiorentina berukuran biasa siap untuk dipotong. Potongan daging dan nama-nama mereka sangat bervariasi dari satu tempat ke tempat lain di Italia satu abad yang lalu bahwa Pellegrino Artusi memperkenalkan Bistecca alla Fiorentina dalam buku klasiknya, La Scienza di Cucina, dengan: "Kata bistecca kami berasal dari daging sapi-steak Inggris, yang berarti tulang rusuk sapi. Ini hanya sepotong daging, jari hingga setengah tebal, dengan tulangnya, yang dipotong dari pinggang pendek dari seekor lembu. tukang daging dari Florence memanggil bayi yang baru lahir dan hewan hingga sapi muda berumur dua tahun, dapatkah yang terakhir berbicara, banyak yang akan mengatakan bahwa mereka tidak lagi perawan, memiliki suami dan mungkin beberapa anak juga. "Hidangan ini, sangat baik karena itu sehat, menyegarkan, dan lezat, belum menyebar ke seluruh Italia, mungkin karena di banyak provinsi tukang daging bekerja hampir secara eksklusif dengan hewan-hewan tua dan ternak biasa. Dalam hal ini, mereka menggunakan filet, yang merupakan bagian paling lembut, dan salah memanggil sebutir filet yang dimasak di atas bara steak. "Sebagai potongan, Bistecca alla Fiorentina sekarang dikenal di seluruh Italia. Steak yang digambarkan di sini adalah Bistecca alla Fiorentina yang biasanya berukuran kecil yang mungkin Anda atau saya temukan di supermarket Italia, tak jauh dari bara dan mengepul di meja.Pada orang-orang di dunia berbahasa Inggris akan menganggapnya sebagai steak T-Bone atau Porterhouse.
02 07
La Fiorentina Cut Up
Fiorentina berukuran normal, dipotong. Dan di sini adalah apa yang tampak seperti dipotong menjadi beberapa bagian: Untuk melakukannya Anda memotong filet dan contre-filet menjadi beberapa bagian, dan meninggalkan sedikit daging pada tulang. Mereka yang lebih suka daging tender akan mengambil filet, dan mereka yang lebih suka sedikit lebih banyak rasa akan mengambil contre-filet, sementara tulang adalah kesenangan untuk mengunyah. Instruksi Artusi untuk menyiapkannya: "Taruh untuk memasak di atas bara panas seperti yang berasal dari hewan, atau paling tidak, cucilah dan tepuk-tepuk sampai kering. Putar beberapa kali, bumbui dengan garam dan lada saat selesai, dan sajikan atasnya dengan sepotong mentega. Steak tidak boleh terlalu matang, karena keindahan hidangan terletak pada jus yang mengalir dari daging ketika dipotong. Jika Anda garam itu sebelum memasaknya, api akan kering itu keluar, dan jika Anda membuangnya dengan minyak atau sesuatu yang lain, seperti yang banyak, itu akan terasa berminyak dan menjadi mual. "Teknik ini tidak banyak berubah sejak Artusi meletakkannya satu abad yang lalu, tetapi sekarang orang tidak lagi menambahkan tepukan mentega. Jika ada, mereka melayani Fiorentina mereka dengan irisan lemon.
03 07
Dan Fiorentina Tebal?
Fiorentina yang tebal.
Bistik yang ditampilkan dalam dua gambar sebelumnya adalah steak standar dari jenis yang sekarang ditemukan di bagian daging dari supermarket Italia; mereka 1 sampai 1 1/2 inci (2,5-4 cm) tebal dan berat 2-3 pound (1 hingga 1,5 k).
Namun, jika Anda mengunjungi tukang daging yang baik, Anda akan menemukan seluruh sisi hewan (iga, short loin, dan sirloin) dalam satu bagian di etalase, dan akan dapat meminta tukang memotong steak Anda lebih tebal jika Anda mau, terutama jika daging sapi adalah daging sapi Chianina, yang merupakan hewan yang sangat besar.
Steak yang digambarkan di sini dipotong oleh Dario Cecini, seorang ahli daging yang mengekspresikan memberikan steak dan potongan lain di seluruh dunia dari tokonya di Panzano di Chianti.
04 07
La Fiorentina: Bagaimana Dario Cecchini Memasak Ini
Fiorentine tebal, di atas panggangan. Dario Cecini adalah tukang daging yang baik dan koki yang sangat baik, jadi wajar saja jika seorang reporter harus bertanya kepadanya bagaimana memasak steak ketika EEU membatalkan larangan menjual steak dengan tulang yang menempel. Instruksi-Nya: Batubara panas, dari kayu keras, dan pemanggang sekitar 4 inci di atas mereka. Atur steak di atasnya dan biarkan masak hingga bagian atas menjadi mengkilap. Balikkan, masak beberapa menit lagi ...
... Dan berdiri tegak di atas tulang panggangan selama beberapa menit untuk mendorong panas dari bawah juga. Adapun cara melakukannya, kata Dario langka; cara terbaik untuk menilai kematangan steak adalah dengan merasakan ( kursus cepat di sini ), dan jika Anda ingin lebih banyak dilakukan, itu adalah pilihan Anda.
Catatan: Tembakan ini tidak sesuai urutan, dari panggangan di sarang kami. Tukang daging Italia sering memangkas sebagian tulang dari steak tebal dengan teori bahwa jika tulang Anda tidak akan memakannya dan karenanya tidak akan mau membayarnya. Jangan memotong tulang jika Anda berencana untuk berdiri steak, karena itu tidak akan berdiri tegak jika Anda melakukannya. Steak ini masing-masing sedikit lebih dari 2 1/2 pon (1,2 k).
06 07
La Fiorentina: Persiapan Siap Untuk Melayani
Memotong fiorentina yang tebal. Fiorentina yang lebih kurus tidak menawarkan banyak opsi untuk memotongnya; meskipun Anda dapat mengirisnya secara tipis di seluruh biji-bijian, mendapatkan apa yang disebut tagliata dalam bahasa Italia (beberapa orang memercikkan arugola yang robek, dan mungkin serutan Parmigiano di atas tagliata, meskipun saya bukan penggemar berat dari latihan), tradisionalis hanya memotong daging seperti yang digambarkan sebelumnya, pada topi jamur panggang yang paling banyak di atas potongan. Dengan steak semacam Dario Cecchini yang disiapkan di sini, memotong daging di atas gandum lebih masuk akal. Mulailah dengan memotong filet dan contre-filet dari tulang (perhatikan betapa langka dagingnya) dan kemudian iris potongan melintang menjadi irisan setengah inci (1 cm).
07 07
Melayani Fiorentina yang Kental
Sebuah bistecca alla fiorentina yang tebal, disajikan.
Taburan garam laut, gerimis minyak zaitun di atas irisan, dan mereka siap! Dengan apa? Chianti Classico, dan saya minum Riserva 1999 dari Villa Cafaggio. Pasangan yang baik memang, dan Anda akan menemukan catatan mencicipi di sini.