Keju biru dianggap telah diciptakan secara tidak sengaja ketika pembuat keju mabuk meninggalkan sepotong roti yang setengah matang di gua keju yang lembab. Ketika dia kembali, dia menemukan bahwa cetakan yang menutupi roti telah mengubahnya menjadi keju biru.
Blue Vein cheeses, juga disebut Blue cheese, adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan keju yang diproduksi dengan susu sapi, susu domba, atau susu kambing dan dimatangkan dengan kultur dari jamur Penicillium.
Produk akhir dicirikan oleh vena hijau, abu-abu, biru, atau hitam atau bintik-bintik jamur di seluruh tubuh. Pembuluh darah ini dibuat selama tahap produksi ketika keju "berduri" dengan batang baja tahan karat untuk membiarkan oksigen bersirkulasi dan mendorong pertumbuhan cetakan. Proses ini juga melembutkan tekstur dan mengembangkan rasa biru yang khas.
Bagaimana Keju Biru Terbuat
Proses pembuatan keju biru mengikuti enam langkah standar yang sama yang digunakan untuk membuat sebagian besar jenis keju:
- Pengasaman
- Pembekuan
- Curd dan Whey
- Salting
- Membentuk
- Pemasakan
Darimana garis biru / hijau itu berasal? Tampilan unik keju biru adalah hasil dari jenis cetakan tertentu yang ditambahkan selama proses cheesemaking dan langkah tambahan dalam proses penuaan yang disebut "tusuk jarum."
Bakteri Bermanfaat
Cetakan yang paling banyak digunakan dalam keju biru-berurat adalah Penicillium Roqueforti dan Penicillium Glaucum. Jamur ini umumnya ditemukan di alam dan "ditemukan" oleh pembuat keju yang menua keju mereka di gua yang lembap dan sejuk.
Tepat ketika bakteri bermanfaat ini ditambahkan selama proses cheesemaking tergantung pada jenis keju biru yang dibuat. Ketika keju biru dibuat, bakteri sering diperkenalkan setelah dadih dimasukkan ke dalam wadah untuk dikeringkan dan dibentuk menjadi seluruh roda keju.
Saat ini, sebagian besar pembuat keju menggunakan kultur Penicillium Roqueforti yang diproduksi secara komersial yang dikering-bekukan.
Siapa pun dapat memesan bubuk kultur melalui pos.
Penicillium Roqueforti
Cetakan ini diberi nama setelah sebuah kota Perancis bernama Roquefort dengan gua penuh dengan spora jamur Penicillium yang terbentuk secara alami. Pembuat keju di kota Roquefort menciptakan, dan masih membuat, keju biru terkenal yang disebut Roquefort.
Resep asli untuk keju Roquefort mengharuskan para pembuat keju meninggalkan roti rye di gua dekat kota. Roti menjadi tuan rumah bagi jamur ambient di udara. Setelah satu bulan atau lebih, cetakan di dalam roti itu dikeringkan, digiling dan dikombinasikan dengan dadih keju.
Roti hanya bertindak sebagai tuan rumah untuk spora jamur ambient di gua, karena Penicillium Roqueforti bukanlah jenis jamur yang sama yang tumbuh di roti roti lama yang mungkin ditinggalkan. Untuk lebih mendorong pertumbuhan jamur yang dibumbui oleh keju, roda-roda keju kemudian berusia di dalam gua yang sama.
Langkah Krusial Kedua dalam Membuat Keju Biru: Menusuk
Setelah cetakan kultur diperkenalkan ke keju biru, "tusuk jarum" dimulai. Roda-roda keju ditusuk, baik dengan tangan atau oleh alat yang dapat menusuk banyak lubang kecil sekaligus, untuk membuat bukaan kecil. Udara memasuki roda keju melalui lubang-lubang kecil ini, memberi makan cetakan dan mendorong pembuluh darah biru / hijau untuk terbentuk.
Sementara kultur jamur dan tusuk jarum berkontribusi besar pada rasa dan tekstur keju biru, faktor lain selalu bermain. Jenis susu yang digunakan (sapi, domba, kambing), apa yang hewan makan sebelum diperah, dan teknik pembuatan keju yang sedikit berbeda yang digunakan oleh setiap pembuat keju memastikan bahwa setiap keju biru di seluruh dunia akan memiliki rasa yang berbeda.
Membuat Blue Cheese at Home
Keju biru tidak mudah dibuat di rumah, tetapi jika Anda tertarik untuk mencoba, Perusahaan Suplai Keju Cheesemaking New England menyediakan resep yang membantu dan perlengkapan cheesemaking untuk praktik semacam itu.