Eggplant Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), adalah hidangan Italia yang benar-benar klasik yang telah menjadi sangat populer di seluruh dunia, bahkan memunculkan versi lain dari hidangan gaya "Parmesan" yang tidak benar-benar ada di Italia (atau setidaknya tidak di bawah nama ini ), seperti Ayam Parmesan, Veal Parmesan, dll. Namun, kadang-kadang dibuat dengan zucchini sebagai pengganti terong di Italia: Parmigiana di zucchine . Terlepas dari namanya, yang berarti "Parma-gaya Terung," itu berasal di Naples, bukan kota Emilia-Romagna Parma. Agaknya, ini mengacu pada penggunaan keju Parmigiano-Reggiano di piring, bersama dengan keju mozzarella yang lebih khas Neapolitan. Gunakan terong segar dan paling lezat yang dapat Anda temukan, meskipun hidangan ini masih akan fantastis dengan terong musim dingin, dan gunakan buffalo mozzarella, jika mungkin, yang sangat lembut dan jauh lebih beraroma bahwa mozzarella susu sapi.
Versi Italia-Amerika biasanya dilapisi tepung roti sebelum digoreng, tetapi versi tradisional Italia tidak. Dulu saya pikir saya tidak suka Eggplant Parmesan, jujur saja, karena itu sangat berat dan tidak terlalu terasa seperti terong. Lalu saya mencoba cara ini, dan tidak hanya lebih ringan dan lebih cepat dan lebih mudah untuk disiapkan, Anda benar-benar dapat merasakan rasa terong yang kaya - itu tidak ditutupi dengan breading atau terlalu banyak keju karet. Jika Anda penggemar terong, maka saya pikir Anda akan lebih memilih resep ini juga. Jika Anda ingin membuatnya lebih ringan, Anda bisa memanggang atau memanggang irisan terung alih-alih menggorengnya.
Sementara Eggplant Parmesan biasanya disajikan di atas pasta (sering spaghetti) di AS, itu bukan tradisi di Italia. Saya harus mengatakan, bagaimanapun, bahwa ini dalam sebuah contoh di mana saya tidak perlu merasa bahwa mengikuti tradisi membuat pengalaman yang lebih baik - saus yang dibuat dengan hidangan ini rasanya benar-benar luar biasa di atas pasta, dan pasta membantu untuk memotong kekayaan / rasa asin sehingga keseimbangannya sempurna.
Namun Anda melakukannya, ini adalah hidangan yang sangat menghibur yang membuat sisi yang sehat ( contorno ) atau hidangan utama tanpa daging / vegetarian yang memuaskan, bersama dengan salad dan beberapa roti Italia yang kering. Sajikan dengan Merlot atau Chianti yang bertubuh penuh.
Apa yang Anda Butuhkan
- Untuk Terung:
- 2 1/2 pon terung (sekitar 2 hingga 3 terong sedang)
- garam secukupnya (kasar)
- Untuk Saus Tomat:
- 2 sendok makan minyak zaitun
- 1 siung bawang putih (kupas dan cincang halus)
- 1 bawang kecil (dikupas dan dicincang halus)
- 2 cangkir pure tomat ( passata di pomodoro )
- garam secukupnya (baik)
- Untuk Parmigiana:
- 2 telur kecil
- 1/2 cangkir
- Parmigiano-Reggiano (baru diparut)
- 1 bola mozzarella 9 ons (segar, lembut; sebaiknya buffalo mozzarella)
- Opsional: 1 cangkir daun kemangi segar, dicuci kering dan dicincang kasar
Cara Melakukannya
Untuk menyiapkan terong:
- Cuci dan keringkan terong. Iris ujung tutupnya dan kemudian iris terung memanjang menjadi irisan tebal 1/4-inci (1/2 sentimeter). Atur irisan di atas nampan atau loyang besar yang dilapisi dengan beberapa lapis tisu, dan taburi dengan garam kasar ringan di kedua sisinya. Sisihkan selama 30 menit agar garam menarik kelebihan air. (Anda juga dapat menumpuk irisan dalam saringan besar, di wastafel, dengan garam yang ditaburkan di antara setiap lapisan.)
- Setelah satu jam, tepuk / bersihkan sisa air dan garam dari irisan terung, bilas, lalu keringkan dengan handuk kertas, tekan untuk mengeringkannya secara menyeluruh. Sisihkan dan buat saus tomat.
- (Jika Anda khawatir tentang lemak atau natrium atau hanya tidak ingin repot, Anda dapat melewati langkah pengasinan - tapi itulah cara yang dilakukan di Italia. Beberapa orang Italia mengatakan bahwa pengasinan mereka adalah untuk "menarik keluar kepahitan," tapi itu benar-benar terutama untuk menarik kelebihan air. Menggaruk mereka, menurut sains hebat Harold McGee, memiliki nilai tambah yang membuat terong menyerap lebih sedikit minyak selama menggoreng.)
Untuk membuat saus tomat:
- Panaskan minyak zaitun dalam panci sedang dengan bawang putih cincang dan bawang cincang.
- Tumis dengan api sedang sampai bawang lunak lunak dan tembus cahaya, sekitar 5 menit.
- Tambahkan pure tomat. Bumbui dengan garam (jika Anda sedang menggoreng terung, maka mudahkan garam pada saus, atau hilangkan sepenuhnya), lalu tutup dan didihkan dengan api kecil selama 15 hingga 20 menit, sampai sausnya beraroma dan sedikit menebal. Sementara itu, goreng terong:
Untuk menggoreng terong:
- Panaskan sekitar 1/4 inci minyak sayur dalam wajan besar di atas api sedang.
- Ketika panas, goreng irisan terung, 2-3 sekaligus, sampai kecoklatan pada setiap sisi (beri setiap irisan tepian akhir dengan tisu sebelum digoreng - jika tidak kering mungkin, tidak akan coklat dengan baik dan mungkin menyebabkan minyak pecah), sekitar 3 hingga 5 menit.
- Saat Anda melepaskan setiap irisan goreng, biarkan mengering di atas piring atau baki berlapis kertas. Sesuaikan temperatur burner dan level oli saat Anda menggoreng agar tetap konstan.
Untuk merakit parmigiana:
- Panaskan oven hingga 350 F (180 C).
- Saat saus tomat selesai, pindahkan ke mangkuk besar.
- Pindahkan sekitar 1/3 dari saus tomat ke mangkuk pencampuran yang lebih kecil.
- Ketika saus tomat telah mendingin hingga suhu kamar, tambahkan telur ke sisa 2/3 saus dan aduk rata untuk menggabungkan.
- Pastikan untuk membiarkan saus dingin sebelum menambahkan telur - kami tidak mencoba untuk membuat sup telur telur di sini!
- Tutup bagian bawah kecil 8-inci dengan loyang persegi panjang 11 inci dengan lapisan tipis saus tomat tanpa telur, lalu tutupi lapisan saus dengan lapisan horizontal irisan terung goreng (gunakan irisan terbesar Anda untuk lapisan pertama ini - mereka bisa tumpang tindih sedikit).
- Tutupi terong dengan lapisan saus telur-tomat, lalu taburan parutan Parmigiano-Reggiano, taburan kemangi cincang (jika menggunakan), lalu potongan mozzarella (Anda dapat merobek potongan dengan tangan Anda untuk ini), didistribusikan rata.
- Tutupi mozzarella dengan lapisan terung lainnya, kemudian saus telur tomat, Parmigiano, basil, mozzarella, dan lapisan terong lainnya.
- Ulangi hingga bahan habis. Lapisan atas harus berupa lapisan saus tomat tanpa telur, dengan taburan terakhir parutan Parmigiano (jika Anda lebih suka topping cheesier, Anda juga bisa menaburkan beberapa potongan mozzarella di atasnya. (Jika Anda menambahkan tomat ekstra (tanpa telur) saus dan terung goreng, gunakan untuk membuat Pasta alla Norma .)
- Panggang selama 30 menit; keju di atasnya harus dilelehkan dan berwarna cokelat keemasan.
Saya tahu ini akan sulit untuk menolak parmigiana Anda yang beraroma sedap dan berbau panas, tetapi secara teknis Anda harus membiarkannya setidaknya selama satu jam setelah memasak, untuk menyerap kelebihan cairan dan membiarkan rasa berkembang - itu juga akan menjadi lebih lembut dan beraroma saat beristirahat.
(Dan ini adalah salah satu hal yang rasanya lebih baik di hari berikutnya.)