A Matter of Taste
Hampir secara universal disepakati bahwa dalam banyak kasus, versi rendah atau rendah lemak dari makanan yang dibeli di toko sama sekali tidak terasa sama, dan tentu saja tidak sebagus rekan-rekan penuh lemak mereka. Ketika lemak dihilangkan, biasanya ada yang menggantikan tempatnya. Ini sering melibatkan penambahan daftar bahan yang sangat panjang. Meskipun beberapa produk susu rendah lemak, seperti yogurt rendah lemak dan susu bebas lemak, sebagian besar bebas aditif, banyak produk rendah lemak atau bebas lemak lainnya tidak.
Ambil keju krim, misalnya. Saya punya dua bak di kulkas saya: versi biasa, yang berisi delapan bahan, dan versi bebas lemak, yang berisi daftar 15 — hampir dua kali lebih banyak! Jadi apa sih yang ada di versi bebas lemak?
Keluar dengan Lemak, Di Dalam Gula, Sodium dan Getah
Gula dekat bagian atas daftar dalam krim keju bebas lemak. Pengemulsi — yang membantu bahan-bahan saling menempel — dan mengentalkan sebagian besar bahan tambahan lainnya. Untuk beberapa alasan, pewarnaan ditambahkan, membuat apa yang saya pikir adalah krim keju putih sempurna, um, putih. Tapi tentu, tidak ada lemak, dan hampir tidak ada kolesterol. Anehnya, meskipun daftar gula ditempatkan tinggi, hanya ada 1 gram gula per porsi dalam keju krim bebas lemak, dibandingkan dengan 2 gram krim keju biasa, yang tidak mencantumkan gula sama sekali (tetapi gula datang dalam banyak penyamaran) . Kandungan natrium jauh lebih tinggi dalam versi bebas lemak.
Secara sederhana, fungsi lemak adalah menambahkan rasa dan tekstur pada makanan. Gula, garam dan perasa kimia secara rutin digunakan untuk menggantikan rasa pada produk rendah lemak; dan bahan-bahan aneh seperti carrageenan, getah xanthan, getah kacang belalang, guar gum, natrium alginat, di antara banyak lainnya, ditambahkan untuk mengentalkan suatu produk atau menyimpannya bersama.
Bahan-bahan khusus ini disebut penukar lemak, dan dapat berasal dari sumber karbohidrat, protein, atau, lucu, dan berbasis lemak (tentu saja dimodifikasi secara kimia). Dengan semua aditif ini, tak heran makanan rendah lemak terasa begitu berbeda. Atau apakah mereka? Lagi pula, fungsi dari lemak pengganti ini adalah untuk mereplikasi banyak kualitas yang diberikan lemak ke makanan, termasuk rasa.
Uji Rasa
Anak kelas empat saya, yang sedang mencari proyek sains-fair yang menyenangkan, berpikir akan menarik untuk melihat apakah orang benar-benar dapat merasakan perbedaan antara makanan penuh lemak dan makanan rendah lemak / rendah lemak atau bebas lemak, tanpa mengetahui yang mana sebelumnya. Hipotesisnya adalah bahwa dalam hampir semua contoh, orang akan dapat merasakan perbedaan, dan tahu versi mana yang mana. Hasilnya, setelah menguji 11 makanan yang berbeda pada 11 orang (campuran anak-anak dan orang dewasa), tidak begitu jelas.
>>> Lihat Halaman Berikutnya >>>
Membandingkan Makanan Rendah Lemak dan Penuh Lemak
Putri saya berbaris sebagai berikut:- Cookie Oreo yang biasa dan dikurangi lemak
- Keripik Pringle yang biasa dan dikurangi lemak
- Biskuit Cheez-It yang biasa dan rendah lemak
- Krim keju Philadelphia yang teratur dan bebas lemak
- Selai kacang Jif reguler dan rendah lemak
- Darigold Susu utuh dan susu bebas lemak
- Potongan keju Kraft reguler dan bebas lemak
- Yogurt tawar penuh lemak dan bebas lemak dari Nancy
- Cokelat Jell-O puding biasa dan bebas lemak
- Es krim cokelat Haagen Dazs yang teratur dan ringan
- Cookie oatmeal Archway yang biasa dan bebas lemak
Yang ini ... Tidak, Yang Itu
Mengamati rasanya sangat menarik. Orang-orang mencoba satu versi dari makanan tertentu yang diikuti oleh yang lain, mundur dan maju di antara mereka untuk mencoba kedua dan ketiga. Itu jelas tugas yang jauh lebih sulit dari yang diharapkan semua orang. Orang dewasa sama bingungnya dengan anak usia 10 tahun. Dalam banyak kasus, orang bisa merasakan sesuatu yang berbeda dalam makanan tetapi tidak bisa memutuskan yang mana dari produk itu penuh lemak atau rendah lemak.Pada akhir hari, skor bervariasi, dengan beberapa orang menebak dengan benar sedikitnya dua dari 11 makanan, hingga satu orang mencetak sembilan dari 11. Sejauh makanan yang bersangkutan, "pemenang," dalam hal orang yang dapat membedakan dan mengidentifikasi versi biasa dan bebas lemak dengan benar, adalah puding cokelat, dengan 10 dari 11 orang melakukannya dengan benar.
Meskipun hanya delapan dari 11 peserta mencicipi sampel yogurt, hanya satu orang yang dengan tepat mengidentifikasi satu lemak penuh dari yang bebas lemak.
Kami pikir susu akan sangat mudah ditebak oleh orang, dan meskipun hampir tiga perempat penguji dengan tepat membedakan seluruh susu dari susu bebas lemak, orang-orang yang salah mengatakan bahwa mereka akan tahu hanya dengan melihat susu sampel sebelum meminumnya, jadi sengaja memilih untuk mencicipinya "buta."
Tidak Ada Akuntansi untuk Rasa
Apa yang dibuktikan semua ini? Kenyataannya, tidak banyak. Ini adalah proyek sains-adil yang menyenangkan yang melibatkan hampir selusin orang - hampir tidak menjadi berita utama berita kesehatan (walaupun itu cukup baik untuk memenangkan hadiah pertama dalam pameran ilmu negara Washington 2006). Rasa adalah, baik, masalah selera, dan beberapa produk rendah lemak jelas tidak seburuk yang sebagian dari kita pikirkan (meskipun ada beberapa!). Dan apa yang cocok untuk satu orang mungkin bukan untuk orang lain.Tetapi jika Anda ingin makan rendah lemak tanpa banyak aditif aneh dan terdengar indah, cobalah untuk menghindari makanan olahan sebanyak mungkin. Beberapa resep memerlukan substitusi untuk menurunkan kandungan lemak, dan itu bagus. Biasanya varietas rendah lemak bekerja lebih baik daripada yang bebas lemak, terutama dalam memasak, karena beberapa bahan pengganti lemak tidak stabil panas. Kadang-kadang kualitas makanan rendah lemak atau bebas lemak tergantung pada merek. Beberapa produsen makanan mencoba untuk tidak mengganti lemak dengan gula dan garam, tetapi beberapa jenis zat penebalan pengganti sebagian besar tidak dapat dihindari.
Jika tidak ada tetapi hal yang nyata akan dilakukan, maka perlakukan diri Anda dari waktu ke waktu dan gunakan produk penuh lemak dengan hemat. Tetapi diperingatkan: bahkan beberapa barang penuh lemak memiliki banyak zat aditif.
Ambil bak krim asam lemak penuh, dan Anda mungkin melihat banyak gusi dan pengental lainnya terdaftar. Akhirnya, ingat bahwa makanan rendah lemak tetap harus dikonsumsi dalam jumlah sedang, dan hanya membantu jika mereka membantu menurunkan kalori dibandingkan dengan versi asli makanan. Cukup mengganti lemak dengan gula dan garam bukanlah jawaban atas masalah kesehatan dan berat badan kita.