Penjelasan Singkat Kristal Kalsium Laktat dan Kristal Tirosin
Lain kali Anda berada di konter keju, lihat lebih dekat irisan gouda tua, cheddar berusia, parmigiano-reggiano, dan gruyere. Kemungkinan besar Anda akan melihat bintik-bintik putih kecil di semuanya. Banyak jenis keju tua - meskipun keju tidak harus berusia lama - memiliki sedikit, putih renyah di pasta keju atau di atas keju.
White Cheese Crystals
Bit-bit putih ini dengan santai disebut sebagai "kristal keju" atau "kristal citarasa". Para ilmuwan dan pembuat keju menyebutnya kristal kalsium laktat atau kristal tirosin.
Mereka adalah bagian alami dari proses penuaan dan dipandang oleh sebagian besar pecinta keju sebagai hal yang positif, sebuah indikasi bahwa mereka akan memakan keju yang sangat lezat.
Selama proses penuaan, bakteri baik memecah laktosa dalam keju menjadi asam laktat. Asam laktat + kalsium = kalsium laktat, yang dapat membentuk kristal kalsium laktat. Kristal tirosin dari saat protein dalam keju dipecah selama proses penuaan dan asam amino yang disebut tirosin dilepaskan dan berkumpul bersama.
Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi pembentukan kristal. Kandungan asam laktat keju, tingkat kelembapan keju, pilihan kultur starter, dan suhu penyimpanan keju semuanya disebutkan dalam artikel oleh Mark Johnson, Ph.D, Meninjau kembali Kristal Laktat Kalsium dalam Keju.
Sebuah posting blog oleh Cheese Underground link ke artikel hebat lain oleh Mark Johnson disebut Crystallization in Cheese, yang akan memberi tahu Anda semua yang Anda pernah ingin tahu tentang kedua kristal kalsium laktat dan kristal tirosin.
Kristal Kalsium Laktat vs Kristal Tirosin
Artikel di atas menjelaskan bahwa kristal tyrosine biasanya ditemukan pada keju seperti Parmesan, Romano, dan keju Swiss dan kadang-kadang di Gouda dan Cheddar. Kristalnya lebih kencang dan warnanya lebih putih. Kristal tirosin biasanya hanya ditemukan di bagian dalam keju.
Kristal kalsium laktat dapat ditemukan di bagian dalam keju dan di permukaan luar. Mereka lebih lembut, kurang renyah dan paling sering ditemukan pada Cheddar yang sudah tua, meskipun juga pada Parmesan dan Gouda. Kadang-kadang, kristal dapat terlihat seperti lapisan tipis cetakan putih di bagian luar keju.
Keju mungkin hanya memiliki satu jenis kristal, atau kristal kalsium laktat dan kristal tirosin mungkin ada.
Baik kristal kalsium laktat dan kristal tirosin menambahkan sedikit rasa renyah ke keju. Secara umum disepakati bahwa kristal adalah tambahan positif untuk keju tua.