Terkadang Baik, Kadang Buruk, Mereka Menyukai Keju Anda
Di toko keju, pemilik menyemprotkan bubuk dari permukaan potongan Mimolette ke dalam mangkuk kaca kecil dan memberikan saya kaca pembesar. Saya melihat sekelompok remah-remah terus-menerus, bintik-bintik kecil yang kadang-kadang melompat. “ Ce sont des cirons ,” - tungau keju - dia memberi tahu saya. "Laba-laba kecil yang hidup di keju." Saya ingin tahu, dan sedikit jijik.
Definisi Tungau Keju
Tungau Cheese adalah mikroorganisme yang ada di mana-mana, tetapi mereka terutama menyukai suasana lembap dan sejuk yang ditemukan di gua d'affinage , atau ruang keju yang menua.
Mereka berduyun-duyun ke keju yang dimasak dan ditekan seperti Comté, atau Cantal, membasahi kulitnya, bergerak dengan mantap menuju pusat yang lebih lembut, meninggalkan bunga, rasa manis. Jika dibiarkan ke perangkat mereka sendiri, perajin akan mengambil alih keju sampai menjadi termakan. Banyak keju keras, pada kenyataannya, diperlakukan untuk mencegah ciron - kulit Parmesan, misalnya, diminyaki; cheddar secara tradisional dibungkus dengan kain.
Debu Kecoklatan
Tungau keju sangat kecil sehingga mata telanjang biasanya tidak dapat mendeteksi mereka. Kehadiran mereka terdeteksi oleh debu kecoklatan yang sangat halus pada roda keju. Sebuah lelucon di antara cheesemongers adalah bahwa jika Anda sikat "debu" dari kulit roda kemudi keju dan beberapa jam kemudian "debu" telah pindah ke lokasi baru, Anda tahu keju telah penuh oleh tungau.
"Debu" ini benar-benar merupakan akumulasi tungau hidup, tungau mati, ekskresi tungau (kotoran), dan serpihan keju. Kedengarannya tidak menarik tetapi benar-benar tidak berbahaya, kecuali Anda memiliki alergi parah terhadap tungau.
Tungau hadir di semua jenis barang kering, seperti biji-bijian dan tepung, tanpa menyebabkan kerusakan langsung pada manusia.
Tungau cenderung hadir di luar keju keras, seperti Cheddar dan Mimolette. Biasanya, tungau dapat disikat dari kulit keju tanpa mempengaruhi rasa keju di dalamnya.
Beberapa orang bahkan berpikir bahwa tungau memberikan rasa keju yang lebih banyak, seperti halnya dengan Mimolette.
Mimolette dan Tungau
Namun ada satu keju Prancis yang menyambut makhluk-makhluk mikroskopis ini - menggunakannya, bahkan - sebagai bagian dari proses penuaan: Mimolette. Diproduksi di Lille, dekat perbatasan Belanda-Belgia, itu adalah keju oranye yang keras (mirip dengan Edam) dengan kerak tebal yang penuh dengan lubang. Mimolette dimulai seperti keju tua, tetapi pada satu atau dua bulan, itu dibawa ke ruang khusus dan diinokulasi dengan artison . Mereka menggigiti tanpa henti, menggali ke dalam kerak, mengaerasi keju, dan secara dramatis mengurangi massal mimolette. Hasilnya adalah keju, padat asin, dengan tanah, manis, hampir karamel, nada. Sayangnya, untuk pencinta keju Amerika, mimolette usia dilarang oleh FDA, yang menyatakan kelebihan tungau sebagai alergen dan bahaya kesehatan.
Intervensi Tungau
Salah satu faktor kunci dalam membatasi kerusakan tungau adalah intervensi dini, seperti menyikat atau menyedot debu (keduanya harus dilakukan secara teratur agar memiliki efek yang signifikan). Setelah tungau bekerja di bawah permukaan keju, mereka mendapat perlindungan dari segala upaya untuk mengganggu mereka.
Untuk cerita menarik tentang tungau keju, dengarkan podcast acara radio "Good Food" di Los Angeles yang disebut "Tungau Keju: Hama atau Peningkat Rasa?"