Roti hitam Eropa Timur memanggil rye soaker yang disiapkan 24 jam sebelumnya, soaker rye yang dibuat 15 jam sebelumnya dan starter penghuni pertama yang Anda buat seminggu sebelumnya. Jika Anda tidak ingin pengawet roti yang dibeli, semua kerja ini sepadan.
Roti hitam biasanya dipanggang di panci Pullman karena tutup melindungi roti dari terlalu gelap selama memanggang panjang. Untuk hasil terbaik, timbang semua bahan daripada menggunakan pengukuran volume.
SHORTCUT: Beli starter langsung untuk mengurangi waktu pemasakan.
Apa yang Anda Butuhkan
- Hujan deras:
- 2 1/4 ons retak rye
- 4 ons air dingin
- Rye Sour:
- 9 ons tepung gandum utuh (pumpernickel)
- 8 ons air
- 1/2 ons sourdough starter matang
- Adonan:
- 6 ons air
- Semua soaker
- Semua rye sour
- 7 1/2 ons sourdough starter matang
- 1 1/2 sendok teh blackstrap molase
- 4 1/2 ons tepung gluten tinggi (protein 14%)
- 8 ons tepung gandum utuh (pumpernickel)
- 1 sendok teh biji adas utuh (digiling kasar)
- 2 sendok teh ragi instan (tidak cepat naik)
- 2 sendok teh garam
- 1 sendok makan bubuk coklat
Cara Melakukannya
Catatan: Jika Anda tidak memiliki starter yang sudah ada di kulkas Anda, ikuti petunjuk ini untuk membuat yang tradisional. Ini membutuhkan waktu sekitar 1 minggu kecuali Anda membeli starter hidup, yang akan memotong beberapa hari dari waktu pemasakan.
- Untuk Soaker: Campurkan rye yang retak dan air dalam wadah kecil yang tidak reaktif. Tutup dan biarkan berendam dalam semalam.
- Untuk Rye Sour: Campurkan tepung rye, air dan starter dan aduk hingga halus. Bersihkan permukaan dengan tepung rye, tutup dan diamkan selama 12-15 jam.
- Untuk Adonan: Panaskan oven hingga 500 derajat. Lapisi panci dan tutup Pullman dengan semprotan sayuran. Bersihkan panci hanya dengan tepung rye.
- Campurkan semua bahan dalam mangkuk mixer berdiri (atau mangkuk besar jika pencampuran dengan tangan) menggunakan lampiran dayung. Beralih ke hook adonan dan remas-remas selama 4 menit. Tingkatkan kecepatan ke sedang dan remas pada medium selama 4 menit lagi. Adonan akan lengket.
- Pindahkan adonan ke panci Pullman yang sudah disiapkan, naikkan. Bersihkan dengan tepung rye dan geser tutupnya di atas panci. Biarkan naik selama 45-50 menit atau sampai berada dalam 1 inci bagian atas.
- Letakkan panci di oven dan panggang 15 menit. Kurangi suhu hingga 400 derajat dan panggang lagi 15 menit. Buka tutupnya, kurangi suhunya hingga 325 derajat dan panggang hingga matang, sekitar 45 menit lagi.
- Keluarkan roti dari oven dan segera keluarkan dari panci ke rak kawat untuk didinginkan sepenuhnya. Karena roti hitam cenderung memiliki interior yang kenyal, ia harus duduk 24 jam sebelum mengiris. Roti ini membeku dengan baik.