Tidak ada yang tahu berapa usia resep ini - bisa dibayangkan tanggal kembali ke Kekaisaran Romawi, ketika komunitas Yahudi Roma berjumlah sekitar 50.000. Mereka disebutkan dalam buku masak yang berasal dari abad ke-16.
Dalam hal apapun, carciofi alla giudia (artichoke gaya Yahudi) adalah suguhan yang luar biasa: seluruh artichoke goreng yang terlihat seperti bunga matahari keemasan, dengan rasa renyah yang lezat dan pedas.
Di Italia, artichoke yang digunakan untuk hidangan ini biasanya yang besar, bulat yang disebut mammole atau cimaroli . Mereka sangat besar dan lembut, dengan kelopak bundar padat berkerut yang tidak memiliki ujung runcing dengan duri yang berduri. Itu penting karena seluruh artichoke digunakan dalam hidangan ini.
Dikatakan demikian, jika Anda tidak dapat menemukan varietas itu, Anda dapat menggunakan artichoke besar, berhati-hati untuk menyingkirkan kelopak luar yang keras dan memangkas semua duri yang berduri di ujung-ujungnya sebelum memasak.
[Diedit oleh Danette St. Onge]
Apa yang Anda Butuhkan
- 4 artichoke besar (mereka harus besar, bulat, dan keras, dan memiliki sekitar 2-3 inci, atau 5-7 cm batang)
- garam secukupnya
- lada hitam secukupnya
- 1 1/2 lemon
Cara Melakukannya
Giuliano Malizia mencatat, di dalam buku masak Roma-nya La Cucina Romana e del Lazio, bahwa carciofi alla giudia mudah dibuat, tetapi memang membutuhkan perawatan.
Mulai dengan menyiapkan artichoke:
Ambil satu, dan mulailah memangkas daun-daunnya, dari dasarnya, pisahkan bagian gelap luar yang keras, dan sisakan bagian dalam yang lebih lembut. Saat Anda mengolah artichoke, Anda harus memangkas semakin sedikit dari setiap daun.
Ketika Anda mencapai sedikit melewati titik tengah artichoke, di mana daun mulai miring ke dalam, buat potongan horizontal untuk menghapus seperempat bagian atas atau lebih dari artichoke. Selanjutnya, potong bagian atas artichoke, simpan pisau Anda hampir vertikal, untuk menghilangkan duri yang mungkin ada di daun yang lebih kecil ke arah jantung bunga.
Berikutnya, rapikan ujung batang, yang kemungkinan akan menjadi hitam - Anda akan melihat cincin di tengah permukaan potongan. Lapisan luar batang artichoke, di luar cincin, sangat keras dan berserat. Apa yang ada di dalamnya, bagaimanapun, adalah perpanjangan dari hati: baik lembut dan lezat. Hati-hati kupas atau memotong lapisan luar berserat, gosokkan artichoke dengan potongan, lemon yang sebagian diperas agar tidak menggelap, masukkan ke dalam mangkuk berisi air yang dialiri dengan jus lemon, lalu potong artichoke berikutnya.
Lanjutkan sampai Anda menyiapkan semua artichoke Anda.
Datang waktu untuk memasak artichoke Anda, panaskan 3 inci (8 cm) minyak zaitun, atau minyak dengan titik asap tinggi jika Anda lebih suka, dalam pot yang cukup dalam dan cukup lebar (satu cukup besar untuk menampung flat artichoke, dan minyak hampir harus menutupinya).
Saat sedang memanas, berdirilah artichoke Anda pada kertas penyerap untuk mengalirkan air, dan siapkan mangkuk dengan garam laut halus (tidak beryodium) dan merica. Bumbui artichoke di dalam dan keluar dengan garam dan lada dan kibaskan kelebihannya. Beberapa orang juga memasukkan bawang putih dan peterseli cincang halus di antara dedaunan, tetapi puris mengernyitkan dahi pada ini.
Selipkan artichoke Anda ke dalam minyak panas dan masak selama sekitar 10 menit, balikkan ke dalam minyak sehingga mereka memasak secara merata.
Keluarkan mereka ke piring yang dilapisi kertas penyerap - pada titik ini, mereka sudah matang sebagian, dan Anda bisa, jika Anda mau, melanjutkan memasaknya nanti. Dengan asumsi Anda ingin menikmatinya sekarang, panaskan kembali minyak Anda - seharusnya lebih panas sekarang, karena ini adalah tahap penggorengan - sebelum mereka hanya dimasak dalam minyak panas - dan menyelipkan artichoke pertama, awalnya secara horizontal .
Goreng artichoke selama 3-4 menit, sampai batangnya kecokelatan, dan kemudian gunakan sepasang alat bergagang panjang, seperti garpu BBQ atau sepasang jepitan dapur dari logam, untuk mendongkrak artichoke - itu harus dibendung , dengan bagian atasnya di bagian bawah pot. Tekan dengan lembut; daunnya akan kecokelatan karena panasnya dasar panci, dan artichoke akan terbuka seperti bunga.
Sementara artichoke berwarna coklat, garis piring kedua dengan kertas penyerap. Taruh artichoke pertama untuk mengalirkan bunga ke bawah, dan lanjutkan dengan yang berikutnya. Lanjutkan sampai Anda selesai menggoreng artichoke Anda.
Saya suka mereka apa adanya. Anda dapat, jika Anda mau, melayani mereka dengan irisan lemon.
[Diedit oleh Danette St. Onge]