01 05
Mulailah dengan ikan teri segar
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Berlisensi ke About.Com Wilayah pesisir Liguria membanggakan beberapa topografi yang paling kasar di Italia, serangkaian pegunungan tinggi yang terus-menerus terjun ke laut, dan sebagai hasilnya penduduk hidup sebagian besar di mulut lembah, menarik beberapa makanan dari bagian-bagian yang lebih datar dari lantai lembah , dan sisanya dari laut. Salah satu tangkapan musiman yang paling penting adalah ikan teri: Untuk sebagian besar ikan teri tahun adalah ikan pelagis yang hidup jauh ke laut di perairan dalam.
Namun, selama musim kawin (musim panas) mereka bergerak lebih dekat ke pantai dan sekolah, terutama pada malam hari, dan nelayan Liguria menemukan bahwa meskipun mereka tertarik pada cahaya bulan, mereka juga akan datang ke lentera. Di Monterosso, salah satu Cinque Terre, tangkapan itu sangat penting; mereka akan berangkat dengan beberapa perahu dayung, dan sementara perahu kecil dengan lampu membawa ikan bersama-sama, yang lain akan berkeliaran di sekitar sekolah, menjatuhkan jaring dengan pelampung di atas dan beban di bawah yang membentuk tirai melingkar, seolah-olah, yang dapat ditarik kencang dari bawah untuk membentuk mangkuk berisi ikan.
Para nelayan akan mengambil tangkapan mereka, yang disebut Pan do Ma (roti dari laut), ke tong, dan membawanya pulang.02 dari 05
Siapkan ikan teri
Ikan teri asin: Memenggal Mereka. © Kyle Phillips Dilisensikan ke About.Com Ikan teri yang ditangkap digunakan dalam berbagai cara, dengan fraksi yang signifikan dari tangkapan yang diasinkan dan dikemas untuk waktu yang kurang subur.
"Penggaraman harus dimulai sesegera mungkin setelah kapal mencapai pantai, dan tidak lebih dari 12 jam dari saat ikan ditangkap," kata Simone Bava, profesor Biologi Perikanan Laut, yang juga bekerja dengan Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (Dan melakukan penelitian yang menyebabkan Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure mendapatkan status IGP), ketika ia mendemonstrasikan teknik ini di Slowfood's Salone del Gusto.
Ikan teri yang akan diasinkan harus cukup besar, sedikit kurang dari satu ons, dan Simone mengatakan kebiasaannya adalah menghitungnya - 50 hingga satu kilo, atau sekitar 22 hingga satu pon. Keluarga nelayan mengairi ikan teri dengan laras. Anda mungkin tidak akan memiliki banyak, tetapi Anda akan ingin setidaknya 5 pon dan mungkin 10 pon.
Selain teri segar Anda akan membutuhkan garam acar kasar, dan wadah (kayu, gelas, atau tempayan terakota acar).
Ambil ikan pertama Anda, pegang pada tingkat mata, dan tekuk kepala ke belakang.03 dari 05
Hapus kepala
Ikan teri asin: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips Dilisensikan ke About.Com Kepala akan patah, membawa usus dengan itu. Jangan khawatir jika ada sesuatu yang tertinggal, karena garam akan mensterilkan semuanya.
Jika Anda telah melakukan ini dengan benar, lengkungan mandibula akan tetap, seperti yang ditunjukkan di sini, membentuk permukaan melengkung halus. Jangan memelintir kepala dari sisi ke sisi atau ke depan, karena hal itu akan merobek sebagian ikan. Bersihkan ikan teri bersih (atau bilas dan tepuk sampai kering) dan taruh di wadah penggaraman, di sisinya.04 dari 05
Kemas dan asin ikannya berlapis-lapis
Ikan teri asin: Melapisnya. © Kyle Phillips Dilisensikan ke About.Com Lepaskan kepala ikan teri berikutnya dan letakkan di sebelah yang pertama, berorientasi dengan cara yang sama, hanya menyisakan sedikit ruang di antara ikan. Ketika Anda telah selesai dengan lapisan pertama (jika wadah Anda luas Anda juga akan memiliki baris, hidung ke ekor), taburi cukup garam di atasnya untuk menutupi mereka sebagian - Anda ingin dapat melihat ikan melalui garam.
Atur lapisan teri berikutnya tegak lurus dengan yang pertama, taburi garam di atasnya juga, dan lanjutkan sampai toples penuh. Tetapkan berat (misalnya piring berat) di atas ikan; beratnya akan menjaga ikan agar tidak melebar, dan juga akan membuat mereka terendam oleh air asin yang akan terbentuk saat garam menarik uap air dari dagingnya. Sebagai alternatif terhadap berat, jika Anda menggunakan wadah kecil dengan ukuran yang digambarkan di sini, Anda dapat menggunakan salah satu dari deposisi plastik yang berada di antara penutup dan makanan, dan berfungsi untuk menjaga agar makanan tetap terendam.
Dalam hal berapa banyak garam, sulit untuk memberikan jumlah yang tepat, tetapi Dr. Bava mengatakan telur harus mengapung di air asin.05 dari 05
Sembuhkan dan layani
Ligurian Asin Ikan Asin: Siap !. © Kyle Phillips Dilisensikan ke About.Com Ikan harus disembuhkan setidaknya selama 40 hari, jika hangat - tetapi tidak terlalu panas - dan sekitar 60 jika lebih dingin, dan Dr. Bava mengatakan bahwa dalam cuaca yang sangat hangat mereka sebaiknya disimpan di lemari es. Setelah sembuh mereka akan bertahan selama setahun.
Untuk melayani ikan teri asin, bilas mereka, tulang mereka untuk mendapatkan fillet ikan teri, taburi minyak zaitun extravirgin yang baik atas mereka, dan sajikan di awal makanan. Atau, sajikan di atas roti panggang, sebagai hidangan antipasto atau pesta lezat.
Catatan: Teknik ini tidak eksklusif untuk Liguria. Orang-orang Catanian melakukan sesuatu yang sangat mirip dengan teri yang mereka tangkap di Golfo di Catania (meskipun mereka kadang-kadang membumbui lada mereka dengan tambahan garam), dan saya pikir seseorang bisa juga mengukus ikan sarden atau ikan kecil biru lainnya dengan menggunakan teknik ini.