Eksterior, atau kulit, mendefinisikan keju. Kebanyakan keju memiliki beberapa jenis mantel, dan pembuat keju jarang meninggalkan aspek itu secara kebetulan. Dengan memanipulasi kelembaban permukaan, kadar garam dan pH, pembuat keju dapat mempengaruhi, jika tidak sepenuhnya mengendalikan, kulitnya.
Kulit sangat menentukan umur dan potensi rasa dari roda keju. Mari kita lihat mereka yang tidak memiliki kulit dan 3 jenis keju dengan kulit.
Keju tanpa merk
Keju tanpa rubah termasuk produk segar seperti chèvres yang dapat menyebar, roda yang dibungkus kertas seperti Roquefort dan Point Reyes Blue, dan keju yang dikemas hampa seperti balok Cheddars. Mereka tidak memiliki kulit baik karena mereka segar dan tidak matang atau karena mereka tidak terkena udara selama pematangan.
Keju yang Dimuka Permukaan
Keju ini bergantung pada mikroorganisme di bagian luar roda untuk berkontribusi dalam pemasakan. Organisme aktif dapat berupa jamur, bakteri, ragi atau beberapa kombinasi. Misi mereka: untuk menghasilkan enzim yang memecah protein dan lemak keju, sehingga melembutkan pasta dan menghasilkan aroma.
- Keju yang dipanggang dengan cetakan termasuk yang dengan kulit berbunga, seperti Camembert. Kulit mekar yang ideal adalah tipis — setipis mungkin — dan dapat dimakan. Semakin banyak jamur yang Anda miliki, semakin besar potensi untuk menghasilkan tungau keju yang sehat. Vacuuming roda membuat tungau di cek tetapi dengan biaya tenaga kerja yang tinggi.
- Bubuk abu sayuran membantu menetralisir permukaan keju, sehingga jamur dapat berproliferasi. Keju kambing Perancis seperti Sainte-Maure dan Valençay memanfaatkan kemampuan abu untuk menciptakan kulit jamur stabil.
- Keju yang dikeringkan oleh bakteri, sering disebut dengan keju dicuci atau keju yang sudah dimarasi, termasuk varietas seperti Munster, Taleggio dan Grayson. Keju Alpine dan alpine juga termasuk dalam grup ini. Mencuci roda sering dengan air asin menciptakan permukaan, asin lembab cetakan yang tidak bisa mentolerir tetapi bakteri yang diinginkan suka. Kulit pada keju yang dipanggang bakteri dapat dimakan dan, sebagian akan berpendapat, bagian dari daya tarik keju.
Rinds Kering
Parmigiano-Reggiano dan Gouda keju memiliki kulit kering. Proses ini membantu para pembuat keju di masa sebelumnya menanggapi iklim kering. Jika mereka bisa menyegel roda dengan minyak zaitun atau lilin, mereka bisa memperlambat hilangnya kelembaban. Hari ini, pembuat keju menggunakan cuka atau sikat untuk membuat cetakan tidak terbentuk pada kulit ini. Rinds dengan pelapis cetakan-retardant ini tidak dapat dimakan dan harus dipotong sebelum dikonsumsi.
Rinds Liar
Untuk keju ini, kulit liar atau alami terjadi tanpa pengaruh luar - seperti yang dimaksudkan alam. Apa pun yang ada di lingkungan tumbuh pada keju.
Vermont Shepherd dan Cheddars tradisional masuk ke dalam kategori ini. Meskipun kulit liar atau alami mungkin terdengar seperti jalan keluar yang mudah, itu tidak apa-apa. Roda perlu disikat secara berkala untuk menjaga pertumbuhan jamur terkendali dan sering berputar sehingga kulit berkembang secara merata.
Kulit liar yang sehat harus kering dan utuh, tanpa retakan yang memungkinkan jamur biru masuk. Cetakan biru tidak berbahaya, tetapi itu menciptakan pemborosan bagi pengecer yang harus memotongnya. Secara umum, kulit jenis ini sulit untuk dimakan dan tidak menambah kenikmatan keju.