Saya sering menerima email dari penggemar rumahan yang antusias yang bertanya-tanya bagaimana mereka dapat mengubah minat dan bakat mereka menjadi karier. Sayangnya, dibutuhkan lebih dari sekadar semangat untuk memulai bisnis permen atau cokelat Anda sendiri; seperti halnya usaha wirausaha, ia memerlukan investasi besar waktu, tenaga, dan uang. Untuk mendapatkan rasa keterlibatan yang begitu besar seperti itu, saya mencari candymaker yang sukses yang dapat menjelaskan prosesnya.
Art Pollard, pendiri dan Presiden Amano Chocolate, cukup baik untuk menjawab beberapa pertanyaan tentang pengalamannya memulai bisnis cokelat gourmet kecil dari nol. Baca terus untuk mengetahui bagaimana dia mulai membuat cokelat (di rumah!), Tantangan terbesarnya, buku dan kelas apa yang dia rekomendasikan, dan saran apa yang dia miliki untuk ANDA, penganan rumah.
Panduan Permen: Mari mulai dengan Anda. Situs web itu mengatakan latar belakang profesional Anda ada dalam sains. Apa yang memicu minat Anda pada cokelat? Bagaimana Anda berubah dari minat pribadi pada cokelat untuk memutuskan menjadikannya karier penuh waktu?
Art Pollard: Saya dibesarkan di Los Alamos, New Mexico, rumah dari Los Alamos National Laboratory. Adalah tidak biasa untuk tumbuh di sana tanpa mendapatkan latar belakang yang kuat dalam sains. Ini adalah kota yang indah dikelilingi oleh pinus ponderosa dan saya percaya tempat yang indah untuk tumbuh. Saya pergi ke sekolah menengah di daerah Seattle. Seattle sendiri adalah makanan Mekah, dan ikan segar yang indah dan hasil bumi yang ditemukan di Pike Street Market sangat memengaruhi petualangan kuliner saya di kemudian hari. Ketika saya lulus kuliah, saya memulai perusahaan perangkat lunak kecil. Kami merancang dan menulis mesin telusur, atau untuk lebih spesifik, teknologi penelusuran yang sebenarnya. Lisensi perusahaan lain dan menggunakan teknologi kami untuk situs web atau produk mereka. (Kemungkinannya adalah sebagian besar pembaca Anda memiliki komputer di rumah dan bekerja mereka beberapa kode yang saya kembangkan.)
Ketika saya masih kuliah, saya pikir itu akan menarik untuk membuat cokelat saya sendiri . Saya menyebutkan ini kepada seorang teman yang bekerja dengan saya di departemen fisika. Pada saat itu saya tidak tahu apa yang terlibat, hanya saja itu tidak biasa dilakukan. Dia mengatakan kepada saya bahwa saya tidak bisa melakukannya dan itu hampir tidak mungkin tanpa peralatan ratusan ribu atau jutaan dolar.
Ini menarik minat saya, meskipun, pada saat itu, saya tidak mengejar itu sangat jauh. Tidak lama setelah itu, saya berada di Hawai'i pada bulan madu saya, dan istri saya dan saya menemukan outlet untuk sebuah perusahaan permen Belgia. Cokelatnya indah sekali. Mereka berada di seluruh spektrum warna, dan tersusun dalam etalase kaca yang indah, mereka tampak seperti permata berkilau. Pada saat itu, mereka mungkin adalah permen yang paling indah yang pernah saya lihat. Ketika saya bertanya kepada wanita di konter berapa harganya, dia menjawab $ 2,00. Saya berlantai. $ 2,00 untuk sepotong kecil "permen"! Saya miskin pada saat itu, baru saja lulus, dan perusahaan perangkat lunak saya masih berjalan tertatih-tatih. Dan $ 2,00 bahkan bernilai lebih dari sekarang. Meski begitu, saya mengeluarkan $ 4,00 untuk bonbons untuk istri saya dan saya. Segera setelah mencicipinya, kami berdua saling memandang dan tahu bahwa ini adalah sesuatu yang istimewa. Saya terpikat. Sayangnya, perusahaan tempat saya pertama kali menemukan cinta saya untuk cokelat tidak lagi diwakili di Amerika Serikat. Meski begitu, saya akan selalu ingat saat pertama ketika saya menemukan bahwa bon-bon bisa jadi bukan hanya permen tetapi juga karya seni.
Ketika perusahaan piranti lunak saya berkembang, saya mulai bereksperimen dengan membangun refiner cokelat saya sendiri sebagai cara untuk melarikan diri dari pengkodean ketika saya harus membersihkan kepala saya.
Saya bereksperimen dengan berbagai desain untuk melihat bagaimana setiap desain mengubah rasa dan tekstur dari cokelat akhir. Akhirnya, setelah banyak iterasi, saya menghasilkan desain yang saya pikir bekerja dengan sangat baik. Orang lain tampaknya juga berpikir demikian, karena itu tidak lama sebelum teman-teman dan keluarga saya berteriak-teriak untuk cokelat saya. Itu tidak lama sebelum saya secara teratur coding di satu ruangan sambil mendengarkan chocolate refiner bunyi di ruangan lain.
Setelah beberapa waktu, perusahaan piranti lunak saya mendapatkan kontrak besar, dan mitra bisnis saya dan saya memutuskan bahwa kami ingin melakukan sesuatu yang luar biasa dengan rejeki tak terduga. Dia menyarankan agar kami membuat cokelat, karena saya sudah membuat cokelat yang luar biasa di mesin yang saya bangun. Awalnya, saya sangat ragu-ragu, karena pada waktu itu, saya memiliki cukup pengalaman untuk mengetahui pekerjaan besar apa itu dan bahwa ada alasan yang sangat bagus mengapa orang tidak membuat cokelat dari awal dalam skala kecil.
Meski begitu, setelah banyak diskusi dengan mitra bisnis saya, teman-teman, keluarga, dan koki lokal, saya akhirnya dibujuk, dan kami berangkat.
Panduan Permen: Bagaimana Anda belajar membuat cokelat? Apakah Anda mengambil kelas , magang dengan siapa pun, belajar sendiri, atau melakukan kombinasi di atas?
Art Pollard: Sebagian besar dari apa yang saya pelajari, saya pelajari melalui trial and error ketika saya sedang membangun dan menguji chocolate refiner saya. Saya memburu informasi sebanyak mungkin melalui perpustakaan universitas setempat dan membeli banyak buku langka dan sulit ditemukan. Ini membantu saya di sepanjang jalan. Namun, ada banyak perbedaan antara membuat cokelat di tingkat industri untuk keperluan industri untuk membuat batangan permen sebanyak lima puluh sen dengan biaya serendah mungkin dan ke mana saya ingin pergi. Tujuan saya adalah menghasilkan sebuah bar yang sepenuhnya terfokus pada rasa. Di sini, saya sendiri.
Setelah proses saya dipatahkan, saya pergi ke Eropa dan belajar membuat cokelat di sekolah penganan. Di sini sekali lagi, fokusnya adalah pada manufaktur industri, dan jadi saya harus mengumpulkan apa yang saya dapat dari kelas dan menyalakan jejak saya sendiri. Saya membuat banyak teman baik ketika saya berada di sana, beberapa di antaranya masih berhubungan dengan saya.
Saya juga menghabiskan waktu berkeliling Eropa mengunjungi toko coklat dan pabrik coklat. Saya menemukan ini sangat berguna dari sudut pandang saya. Salah satu hal yang tidak pernah diajarkan oleh kelas dan penelitian saya adalah cara terbaik untuk mengatasi berbagai masalah kecil yang muncul ketika membuat cokelat dalam skala besar. Selalu ada hal-hal yang tidak pernah Anda sadari sampai Anda benar di tengahnya, dan pada saat itu terkadang sudah terlambat. Pengetahuan ini, saya percaya, lebih berharga daripada ketika saya pergi ke sekolah, karena itu praktis dan sangat berguna.
Panduan Permen: Ketika saya mendengar "pabrik cokelat," saya mendapat penglihatan tentang Willy Wonka. Bisakah Anda menjelaskan pengaturan pabrik Anda? Berapa banyak pekerja yang Anda miliki? Di mana Anda mendapatkan mesin Anda?
Art Pollard: Pabrik kami sangat kecil. Saat ini, pabrik kami hanya sekitar 2.000 kaki persegi dan semua kamar single. Kami baru-baru ini mengambil alih unit lain di gedung kami dan berusaha membuatnya dicat dan siap sehingga kami dapat memperluasnya juga. Ketika kami memulai, kami hanya memiliki cukup ruang untuk membuat cokelat dan tidak lebih. Namun, sekarang setelah kami bangun dan berjalan, kami telah menemukan bahwa kami benar-benar dapat menggunakan lebih banyak ruang dari apa yang telah kami rencanakan sebelumnya.
Di sepanjang dinding, kami menggantungkan cetakan kakao ukuran besar, kakao, dan berbagai tempat dari perjalanan saya ke Amerika Tengah dan tempat lain. Ini membantu membawa warna ke pabrik kami dan menghidupkan suasana. Saya melakukan hampir semua fotografi kami, jadi ada rasa kepuasan yang besar dalam melihat cetakan yang indah di dinding dan mengetahui bahwa mereka tidak dibeli tetapi adalah ciptaan saya sendiri.
Proses kami dimulai dengan memuat biji kakao ke meja pemilahan. Meja memiliki kerekan di atasnya yang memungkinkan kita mengangkat kantong ke udara sehingga kita dapat mengosongkannya lebih mudah. Semua biji kakao kami pada titik ini diurutkan dengan tangan untuk memastikan bahwa kantong yang kami terima dari peternakan tidak memiliki alat batu, tongkat, dan pertanian di dalamnya yang dapat merusak mesin kami atau masuk ke cokelat akhir. Kami menemukan segala macam hal menarik yang tersimpan di kantong kacang.
Setelah kacang disortir, kami menggunakan gerobak untuk membawa mereka ke roaster kami. Kami mengimpor mesin pemanggang kami dari Portugal. Meskipun diproduksi pada tahun 1962, ini mengikuti desain sebelumnya. Bahkan, sebuah ukiran dari sebuah buku cokelat diterbitkan pada tahun 1912 menunjukkan sebuah roaster yang hampir identik. Ini berbentuk silinder, lima kaki di sekitar dan sekitar delapan kaki. Sebuah pintu besar terbuka di depan, diayunkan melalui penyeimbang. Di dalamnya ada bola besar dengan diameter sekitar empat kaki, di mana kita memuat dan memanggang biji kakao kita. Ketika tutup melingkar mati, saya tidak bisa tidak berpikir bahwa itu tampak seperti Bintang Kematian dari film Star Wars. Ketika kita memanggang biji kakao, semua tetangga kita bisa mencium aromanya. Lingkungan kami berbau seperti oven besar penuh brownies. Tetangga kami memberi tahu pengunjung mereka tentang betapa indahnya area tempat mereka bekerja.
Mesin kami berikutnya, mesin menampi kami. Itu terletak tepat di sebelah roaster. Mesin penampi menghancurkan kacang untuk membantu memisahkan kulit berserat dari daging kacang. Mesin penampi kemudian mengklasifikasikan bit kacang (disebut "nibs") berdasarkan ukuran dan kemudian menggunakan sistem vakum untuk memisahkan kulit terang menjauh dari nib yang lebih berat. Ketika biji keluar dari mesin penampi, mereka jatuh ke dalam bak dan siap untuk dibuat menjadi cokelat.
Kami menggunakan melangeur (kata Perancis yang berarti "mencampur") untuk menggiling nibs kami menjadi cairan cokelat. Bagi yang belum tahu, ini bukan minuman dengan alkohol tetapi hanya menggiling biji kakao — setara dengan memanggang coklat. Kami menambahkan gula di sini serta vanili. Saya pribadi sumber vanilla kami seperti saya sumber biji kakao kami. Setelah kacang tanah mencapai konsistensi yang tepat, kita memuat cokelat ke dalam ember lima galon dan memasukkannya ke dalam mesin berikutnya, penggilingan rol.
Roller mill adalah mesin besar di mana serangkaian rol bergelinding satu sama lain, didorong bersama dengan banyak kekuatan. Kami menggunakan roller mill untuk menggiling bahan coklat sampai benar-benar halus. Banyak orang merasa menarik bahwa ketika cokelat keluar dari penggulung roll, itu tidak cair tetapi flakey, seperti serbuk gergaji.
Ketika semua cokelat telah mengalir melalui penggulung gulungan, kita memasukkannya ke dalam keong kita. Intinya conche adalah mesin yang memanaskan cokelat dan mengaduknya atau sebaliknya bergerak untuk jangka waktu yang lama. Proses ini memungkinkan sejumlah minyak dan asam yang mudah menguap untuk menguap dan meningkatkan rasa dan tekstur cokelat. Sejumlah aspek lain untuk conching juga membantu meningkatkan rasa dan tekstur. Conching adalah fase yang sangat penting, sangat penting untuk pengembangan rasa. Saya menghabiskan banyak waktu di pabrik karena kami sedang enching; kadang-kadang saya telah dikenal untuk tidur di sana hanya agar saya dapat memastikan untuk menyesuaikan kecepatan dan suhu keong karena memijat cokelat sehingga cokelat akhir sedekat mungkin seperti yang seharusnya.
Itu tidak semua romansa. Ketika kami dalam produksi penuh, pabrik kami menjadi sangat panas. Ini bagus di musim dingin, tetapi selama bulan-bulan musim panas, itu bisa menjadi pengalaman yang cukup. Ketika conche berjalan, asam (seperti asam asetat) menguap, serta melakukan volatil lainnya. Tergantung pada jenis kacang, ini bisa membuat mata Anda berair, dan perlu waktu untuk terbiasa. Akhirnya, dengan semua mesin, pabrik kami bisa sangat keras, sehingga pemakaian pelindung pendengaran adalah wajib. Pada akhirnya, ini adalah pekerjaan yang sangat sulit dan sulit. Pada saat yang sama, seniman-seniman klasik telah lama bekerja dalam kondisi panas untuk dapat menciptakan patung-patung porselen, kaca, dan perunggu. Cokelat, saya percaya, tidak terkecuali pada tradisi besar ini.
Kami memiliki tiga pekerja. Dua dari kita membuat cokelat, sementara yang ketiga, yang baru kita bawa, memasarkannya. Saya pribadi mengawasi masing-masing dan setiap batch cokelat dan merumuskan resep yang kami gunakan.
Ke tempat kami mendapatkan mesin kami, sebagian besar dari Eropa. Eropa memiliki tradisi membuat cokelat yang tidak dimiliki Amerika Serikat. Di Amerika Serikat, beberapa pemain kunci bagi banyak orang telah mendominasi pembuatan cokelat selama bertahun-tahun. Untuk alasan ini, sangat sulit untuk mendapatkan mesin di Amerika Serikat untuk membuat cokelat, meskipun mesin untuk membuat permenan relatif mudah didapat.
Panduan Permen: Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membuat cokelat di rumah untuk membuka pabrik?
Art Pollard: Yah, saya telah membuat cokelat selama beberapa tahun di rumah untuk teman-teman dan keluarga saya bahkan sebelum saya mulai mempertimbangkan untuk membuat cokelat secara profesional. Setelah kami memutuskan untuk mulai menjual cokelat dalam skala yang lebih besar, itu menjadi ballgame yang berbeda. Pengilang cokelat yang saya bangun dengan sangat hati-hati terlalu kecil. Lebih jauh lagi, tujuan kami adalah membuat cokelat paling luar biasa di dunia, dan penyuling cokelat yang saya bangun tidak memiliki kontrol sebanyak yang saya inginkan. Karena itu, kami harus melihat ke Eropa untuk menemukan peralatan yang kami butuhkan. Sebagian besar peralatan yang kami inginkan sulit ditemukan bahkan di Eropa, dan pencarian saya memakan waktu.
Saya menghabiskan cukup banyak waktu untuk melacak mesin yang akan berfungsi tidak hanya untuk pembuatan cokelat tetapi juga akan menciptakan profil rasa khusus yang saya cari. Saya akan terbang untuk memeriksanya dan kadang-kadang bahkan mencobanya. Begitu kami menemukan mesin yang tepat, pekerjaan itu baru saja dimulai. Dari sana, kami harus mengimpor mesin, membakarnya, mengecat ulang, menghubungkan kontrol listrik, dan menjalankan semuanya.
Kami juga harus menemukan bangunan yang sesuai. Ini membutuhkan banyak pekerjaan itu sendiri karena tidak semua bangunan cocok, tetapi begitu kami menemukan sebuah bangunan yang kami anggap "hampir sempurna,", kami harus merombak dan mengecat ulang agar siap. Semua dalam semua, Itu dibuat untuk banyak dan banyak pekerjaan dan banyak larut malam. Sudah biasa bekerja sehari penuh di pabrik, kemudian pulang dan menghabiskan waktu bersama keluarga saya. Setelah anak-anak saya di tempat tidur, mitra bisnis saya Clark, dan saya akan bertemu kembali di pabrik untuk beberapa jam kerja lagi.
Jadi semua, kami butuh sekitar tiga tahun untuk melacak peralatan yang kami butuhkan, membarui mesin dan merombak ruang kami. Saya ragu kita bisa melakukannya dalam waktu yang lebih singkat, karena sebagian besar waktu penundaan berada di luar kendali kita (seperti perlu memperbarui peralatan yang seharusnya dalam keadaan baik ketika kita membelinya).
Panduan Permen: Ada banyak pembicaraan dan kritik tentang bagaimana industri permen didominasi oleh beberapa perusahaan besar, dan operasi keluarga yang lebih kecil sedang dibeli atau diperas dari rak. Saya membayangkan bahwa sebagai produsen cokelat pemula, ini pasti menjadi perhatian. Bagaimana Anda mendekati masalah mendapatkan pengakuan dan distribusi?
Art Pollard: Terus terang, banyak kritik itu sah. Industri permen, terutama akhir-akhir ini, ditandai oleh pengambilalihan. Sekarang, hampir setiap permen yang dikenali dibuat oleh kurang dari setengah lusin perusahaan. Beberapa perusahaan yang berjuang tetap independen, seperti JustBorn (Mike dan Ike, Hot Tamales, dll.), Tetapi perusahaan besar hanya sedikit dan jauh. Lihat saja bagian belakang paket saat Anda membeli permen. Anda akan terkejut dengan siapa yang benar-benar membuatnya. Dua dari pesaing kami dibeli belum lama ini, dan saya membayangkan akuisisi seperti ini akan berlanjut untuk beberapa waktu ke depan, lebih lanjut mengkonsolidasikan industri.
Meski begitu, masih ada sejumlah besar ruangan di industri confection. Kita semua akrab dengan toko cokelat lokal di mana cokelat yang dicelupkan ke tangan dibuat. Hampir setiap kota memiliki toko seperti ini, dan banyak kota memiliki cukup banyak. Di sinilah raksasa industri besar tidak pernah bisa bersaing. Mereka tidak dapat memberikan perhatian dan perhatian yang dapat diberikan oleh toko lokal. Selanjutnya, truffle kualitas yang sangat baik dan bonbons tidak dapat didistribusikan oleh raksasa permen industri karena tenaga kerja tambahan yang dibutuhkan untuk menghasilkan dan umur simpan yang lebih pendek dari produk.
Ini membuka pintu ke penganan kecil. Sejauh yang kami ketahui, tujuan kami adalah membuat cokelat terbaik. Adalah bertentangan dengan filosofi pribadi saya untuk menumbuhkan sebuah perusahaan hanya untuk memiliki sesuatu untuk dijual. Latar belakang saya dalam perangkat lunak telah memungkinkan saya untuk mengamati banyak akuisisi. Saya telah menemukan bahwa tidak peduli apa janji-janji yang dibuat oleh perusahaan pembelian, ketika sebuah perusahaan dibeli, budaya perusahaan akan berubah, sering menghancurkan apa yang pernah membuat perusahaan menjadi besar. Pemain kunci akan dipecat, diminta untuk pergi, atau dikesampingkan, dan hasilnya adalah hidup terbalik; dan pada akhirnya, kualitasnya akan terpengaruh. Saya yakin ini tidak adil bagi karyawan yang telah membangun perusahaan dan tidak adil bagi konsumen yang telah membangun hubungan dengannya. Komputer Apple mengalami masalah yang sama: perusahaan itu pergi selama bertahun-tahun karena terikat dengan pemilik saham dan permintaan mereka untuk keuntungan jangka pendek. Setelah Steve Jobs, salah satu visioner asli yang memulai Apple, kembali, segala macam hal indah mulai terjadi (iPod hanya menjadi salah satu dari mereka), dan keajaiban kembali.
Seperti bagaimana kita mendapatkan kata keluar, jawabannya ada dalam satu kata: "kualitas." Ketika kami berbagi cokelat kami dengan yang lain, mereka takjub dengan kualitas luar biasa yang dapat kami capai — terutama dalam waktu yang singkat. Anda menemukan orang-orang yang tidak pernah menyukai cokelat hitam sebelum mencintai cokelat kami dan tidak hanya memesannya dari kami tetapi juga memberitahu teman-teman mereka. Saya percaya bahwa jika Anda dapat mencapai tingkat kualitas yang tinggi, publik akan merespons — terutama jika Anda memiliki hasrat yang kuat untuk apa yang Anda lakukan, seperti yang kami lakukan.
Masyarakat telah dibanjiri selama bertahun-tahun dengan produk biasa-biasa saja, dan di arena ini, penganan kecil tidak dapat bersaing. Perusahaan-perusahaan besar memiliki wilayah ini dijahit dan mungkin akan selalu demikian. Namun, saya percaya bahwa ada ruang di ujung yang tinggi dan di ceruk pasar khusus di mana perusahaan industri besar tidak dapat bersaing. Ada terlalu banyak ceruk yang berbeda untuk satu perusahaan yang harus dipenuhi. Lebih jauh lagi, mereka mengukur keberhasilan dalam ribuan ton, sedangkan penganan kecil dapat dengan mudah mengukur keberhasilan dalam jumlah yang jauh lebih kecil.
Confectioner kecil juga siap untuk berinovasi. Sama seperti dalam industri penganan, Anda melihat ini dalam industri peranti lunak, di mana perusahaan-perusahaan perangkat lunak kecil yang terus berinovasi dan menggerakkan industri ke depan. Tentu, Microsoft menyalinnya (atau membelinya), tetapi hanya beberapa serigala di luar sana yang mendorong amplop itu. Dan sebanyak mungkin Microsoft ingin, itu masih belum menghilangkan toko-toko pemrograman kecil. Saya percaya analogi ini berlaku untuk industri penganan.
Baca lebih banyak pertanyaan wawancara:
- Apa tantangan terbesar Anda dalam memulai bisnis cokelat Anda sendiri?
- Apakah Anda punya saran untuk calon pengusaha permen?
- Apa yang ada di cakrawala untuk Amano Chocolate?