Saat membuat permen, apa yang dimaksud dengan tahapan hard-crack?
Proses pembuatan permen dapat terlihat sederhana karena hanya merebus gula dalam air. Namun, jenis permen yang berbeda membutuhkan perebusan untuk berhenti pada waktu yang berbeda, atau tahapan. Tahapan-tahapan ini ditentukan oleh konsistensi sirop akan ketika jatuh ke air dingin. Sebagai contoh, ketika sedikit sirup berada pada tahap bola-lunak dan kemudian jatuh ke air dingin maka akan terbentuk menjadi bola yang lembut.
Tahapan yang Berbeda
Selama proses perebusan ini, permen melewati beberapa tahapan yang berbeda: benang, bola lunak, bola keras, bola keras, retakan lunak, dan retakan keras. Berbagai jenis permen membutuhkan tahap yang berbeda-fudge harus dimasak ke tahap bola-lunak sementara marshmallow dimasak ke tahap bola keras. (Saat mengaramel gula, ia melewati tiga tahap — dari cairan bening ke cairan cokelat dan kemudian tahap gula yang dibakar.)
Saat cairan mendidih, suhu meningkat dan konsentrasi gula menjadi lebih besar. Saat membuat permen, Anda harus menggunakan kedua tes air dingin dan juga termometer permen untuk keakuratan paling tinggi.
Tahap Keras-Crack
Tahap hard-crack terjadi pada 300-310 F. Selain menggunakan termometer permen , tahap ini juga dapat ditentukan dengan menjatuhkan satu sendok penuh sirup panas ke dalam semangkuk air yang sangat dingin. Kemudian keluarkan permen dari air dan coba untuk membengkokkannya — jika tahap pemecahan keras telah tercapai, sirup akan membentuk benang rapuh di air dan akan retak jika Anda mencoba untuk membuatnya.
Candle Hard-Crack Stage
Permen yang membutuhkan dimasak ke tahap hard-crack adalah brittles kacang, lolipop, dan toffees.