Umeboshi, atau umezuke, adalah asinan asin (Jepang aprikot atau prem) asinan yang merupakan makanan tradisional yang diawetkan. Umeboshi secara harfiah berarti ume kering, dan acar ume secara tradisional dikeringkan di bawah matahari. Umezuke menunjukkan acar ume yang tidak kering. Meskipun ada berbagai rasa dan rasa asin dari acar ume yang tersedia saat ini, mereka secara tradisional diasamkan dalam garam. Pembuatan Umeboshi di Jepang biasanya dimulai pada bulan Juni ketika ume dipanen, dan pengeringan dilakukan pada bulan Juli atau Agustus ketika musim hujan berakhir.
Bahan dan proses pembuatan bervariasi di antara rumah tangga.
Bahan Dasar
Untuk membuat 50-60 buah (4 1/2 lb ripe ume), 10 1/2 - 14 oz. garam kasar, dan sekitar 1/3 cangkir shochu (roh suling jernih yang mengandung 35% alkohol) pada dasarnya digunakan. Jumlah garam dapat bervariasi berdasarkan preferensi Anda, tetapi secara tradisional 15-20 persen dari berat ume. Meskipun ternyata asin, telah dikatakan bahwa rasionya sangat ideal untuk mengurangi risiko pertumbuhan jamur. Bahan opsional untuk mencelupkan acar ume adalah 1/2 - 1 lb akajiso (daun shiso perilla merah) dan 1 - 2 oz garam kasar.
Proses pembuatan
Ini adalah cara dasar membuat acar ume.
- Persiapan: Hapus batang hitam kecil dari ume, menggunakan tongkat bambu dan cuci ume. Rendam dalam air selama beberapa jam. Tiriskan mereka dalam saringan dan keringkan dengan baik. Cuci dan sterilkan wadah keramik atau plastik dan sisihkan.
- Acar: Tempatkan ume dalam mangkuk besar dan semprot atau tuang shochu di atasnya. Taburkan setengah jumlah garam di atas dan kocok mangkuk untuk menutupi prem dengan garam. Tempatkan ume asin dalam wadah yang disterilkan. Masukkan sisa garam di atas ume. Tutup kayu yang disterilkan atau piring yang sudah disterilkan di atas ume. Tempatkan berat steril di atas. Tutup wadah dengan kertas tipis dan ikat tali di sekeliling wadah. Biarkan di tempat yang sejuk dan gelap. Setelah beberapa hari atau lebih, cairan bening yang disebut umezu (ume vinegar) diekstrak dari ume. Biarkan mereka acar di umezu sampai pencelupan atau waktu pengeringan tiba, berhati-hati tentang pertumbuhan jamur.
- Pencelupan (opsional): Jika Anda mencelupkan ume dengan akajiso, cuci daun dengan baik dan tiriskan dalam saringan. Untuk menghilangkan kepahitan dari daun shiso, taburkan garam kasar di atas dan gosokkan mereka sehingga cairan ungu tua diekstraksi. Tuangkan dengan kencang cairan dari daun shiso dan buang cairannya. Tuang umezu yang bening ke dalam wadah acar ke dalam mangkuk lain. Taruh shiso yang diremas kembali ke umezu dan gosokkan daun agar umezu menjadi merah. Pisahkan daun umezu dan shiso merah menjadi dua mangkuk. Tuang umezu merah di atas asinan ume di wadah acar. Sebarkan daun shiso merah di atas ume. Taruh piring steril pada ume dan tempatkan beban yang sudah disterilkan di atasnya. Tutup dengan tutup dan biarkan wadah di tempat yang sejuk dan gelap sampai waktu pengeringan tiba, berhati-hatilah dengan pertumbuhan jamur.
- Pengeringan: Ketika cuaca cerah panas berlanjut setidaknya tiga hari, ada baiknya mulai mengeringkan acar ume. Ambil ume keluar dari wadah, sisakan cairan (umezu) di dalam wadah. Dengan lembut menyebarkan ume di atas tikar atau keranjang bambu dan letakkan di bawah sinar matahari. Ini umum untuk mengeringkannya selama tiga hari, atau sampai permukaan ume berubah keputih-putihan. Harap hindari hujan selama proses. Umezu yang tersisa di wadah acar juga terkena sinar matahari selama sehari. Tempatkan umeboshi kembali di umezu dan simpan di tempat yang sejuk dan gelap. Mereka dapat dimakan setelah 10 hari atau lebih, tetapi lebih baik menunggu beberapa bulan untuk rasa yang lebih baik.
Untuk membuat furikake (taburan bumbu), kering daun shiso merah di bawah matahari pada saat yang sama. Ketika daun shiso dikeringkan, digiling halus dalam mangkuk penggilingan atau dalam blender. Simpan furikake shiso dalam wadah tertutup di tempat kering yang sejuk. Taburkan mereka dengan nasi panas untuk dimakan.